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Centolla fresca en 24 horas en Santiago y a $25 mil por kilo Imprimir E-Mail
Partió temporada de captura del crustáceo en Magallanes:


Tras su desembarco en Punta Arenas, el producto se procesa y se trae a 0° C, lo que garantiza su sabor, a diferencia de lo que pasa con el crustáceo congelado.  

ROLANDO MARTÍNEZ EL MERCURIO 19 de julio de 2010 

PUNTA ARENAS.- A pocos días del inicio de su temporada de captura, la centolla fresca desata los apetitos en la capital. Se vende a $25 mil por kilo puesta en Santiago, 24 horas después de los desembarcos en los terminales marítimos de Punta Arenas.

Es codiciada por la gastronomía más selecta, pues sólo una fracción pequeña del crustáceo magallánico se queda en Chile. El año pasado, durante el levantamiento de la veda, su captura llegó a las 2.600 toneladas, y el 90% se envió a mercados de Europa, Estados Unidos y Asia, con ganancias que bordean los US$20 millones para el sector.

La carne de "centolla fresca" ya está en las cartas de varios restaurantes del sector oriente de la capital. Hay comensales dispuestos a pagar por platos de este producto, desde $8 mil por 100 gramos, hasta los $25 mil con poco más de 350 gramos.

Esta condición de frescura del crustáceo es la que más favorece la permanencia de su sabor, a diferencia de la centolla congelada, y tiene que ser consumida en un plazo máximo de tres días.

La carrera es inmediata tras la captura: se faena y procesa en plantas, donde es cocida por espacio de 10 a 15 minutos y envasada al vacío a 0° C para ser enviada vía aérea a la zona central. También se puede cocer la centolla completa, sin romper su caparazón, y sellarla al vacío.

La temporada extractiva, que sólo permite captura del ejemplar macho, es hasta el 30 de noviembre. Después se inicia la veda de siete meses para proteger su reproducción.

Unas 1.600 personas trabajan en las faenas extractivas a bordo de pequeñas embarcaciones que se disgregan en los canales australes, especialmente al sur del Canal Beagle, donde permanecen toda la temporada.

Otras lanchas retiran el producto, acarreando hasta 10.000 kilos en viveros donde circula agua salada durante la navegación. Demoran de siete a catorce días hasta el puerto, donde es llevada a las plantas pesqueras.

Jorge Luksic es el único empresario autorizado por Sernapesca que distribuye centolla fresca en Santiago desde 1993, cuando se propuso vender en la capital y en menor tiempo productos de la Patagonia.

Dice que la textura elástica de su carne, sabor suave a mar y sus colores rojo y blanco brillantes son sellos inigualables de la centolla magallánica. Le compite en calidad a las centollas de Alaska y supera a crustáceos de aguas más cálidas como la langosta, jaiba o centolla de Los Lagos.

"El envío de centolla fresca no está exento de problemas como los traslados, cadenas de frío, costos asociados a los pequeños volúmenes que se comercializan. Además debe ser consumido rápidamente", dice Luksic.

Agrega que el producto viaja en contenedores térmicos en avión desde el extremo sur a Santiago. En el aeropuerto, camionetas refrigeradas trasladan los pedidos a la bodega frigorizada para su distribución.

Rodrigo Pizarro, chef de uno de los restoranes de Santiago especializados en productos de la Patagonia, destaca sus cualidades y ofrece la centolla incluso en panqueques, chupes y tartas. "Cuando sabemos que llegará centolla fresca avisamos a nuestros clientes, y muchos se reservan para esta época", afirma.

2.600
toneladas del crustáceo se extrajeron en 2009. El 90% de ellas se exportó a mercados de Europa, Estados Unidos y Asia.

US$ 20 millones
de ganancias dejó el año pasado la comercialización de la centolla. Unas 1.600 personas trabajan en faenas extractivas.

12 cm
de la punta de las antenas al final del caparazón, es la talla mínima de captura. Solo se permite extraer machos.

 
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